L'exploitation du Jambon Pata Negra

Jusque vers le milieu du 20e siècle, le jambon pata negra eu un rôle assez limité sur le marché, considéré simplement comme un animal abattu, et ses dérivés eu aucune considération spéciale parce que plus que d'autres produits installés comme des jambons de Trevélez et Avilés, porc et chorizo ​​Cantimpalos dominaient le marché.

Le changement a eu la demande, de sorte que la consommation, l'augmentation quantitative de façon concomitante, se dirigea vers la qualification plus tendre et moins de viandes grasses, fit les animaux de porcs ibériques (jambon pata negra) ont été rejetées comme étant le fournisseur de viande habituelle pour la consommation en frais. 

Ce fait pourrait être parce qu'à l'époque (la période 1955-1960 a été très important) commence à réaliser le développement de la production de jambon pata negra sans terre intensifié, plaçant porc diminuait progressivement canaux poids et l'âge réduit, donnant de la viande conformément aux souhaits du consommateur (plus tard, le poids moyen des carcasses a été réduite de plus, surtout dans les grandes villes, avec une consommation élevée de viande fraîche).

Tout ce processus est ce qui donne lieu à la soi-disant «crise du porc ibérique,« essentiellement donné par la perte de l'abattage des animaux de marché. Si grave, c'est que certains auteurs comme Zorita, Loisirs, Sobrino égaliseur, Ronda et Carbajo González (1963) proposent un changement de système dans le fonctionnement habituel du porc ibérique, de sorte que a été transformé en une viande animale de l'écologisation.

Heureusement, l'échange d'animaux, ce qui aurait conduit à un type semblable à la viande de porc britannique, il n'a même pas sérieusement envisagée, et la principale raison était l'orientation de la demande de jambon pata negra, une haute qualification accordée aux produits fabriqués à partir de viande de porc ibérique.

Certes, les produits du porc ibérique ont toujours été estimée (déjà cité au XVIIe siècle), mais n'avait pas de qualifications particulières, comme c'était le cas à propos de la seconde moitié des années soixante. 

Ce complexe sont spécifiées de trois manières: jambon pata negra, charcuteries et épaules pata negra, qui sont réévalués et le porc ibérique, tout comme le fameux «crise ibérique" semblait être à son apogée, parce que ces produits, en particulier le jambon et l'épaule, venu rapidement pour former un secteur sur le marché des produits carnés.

Tant était forte la tendance à la consommation d'origine ibérique traité qui a permis de se consacrer aux animaux plus ou moins de cette industrialisation ethnique, mais produite en dehors du système d'exploitation traditionnel, le meilleur exemple est l'alimentation ibérique (la recebo a toujours donné).

Naturellement, la qualification rapide de la consommation réalisée expression est une discrimination de prix différenciés, le jambon pata negra et le épaule, selon la méthode de production de viande de porc: montanera terreautage et l'alimentation.